قورمهسبزي بوي وطن مي‌دهد، بوي ايران، بوي کوچه پس‌کوچه‌هاي کاهگلي و درشکه و کوچه‌باغ‌هاي قديمي. از قورمهسبزي صداي تار درويش خان و شعر کلاسيک منظوم به گوش مي‌رسد. يعني قورمهسبزي تا اين حد نوستالژي است؟ بله، اگر باور نمي‌کنيد، از کساني بپرسيد که دور از وطن زندگي مي‌کنند.
قورمهسبزي در بين غذاهاي ايراني ويژگي‌هاي منحصربه‌فردي دارد. تنها غذايي است که تغييري نکرده است. بهعنوان مثال آبگوشتي که در حال حاضر تهيه ميشود، با آنچه 100سال پيش پخته مي‌شد، متفاوت است چون در آن زمان خبري از سيب‌زميني و گوجه‌فرنگي نبود. کباب کوبيده هم همين‌طور. در زمان‌هاي دور کباب با گوجه همراه نبود، خورش قيمه نيز چنين راهي را پيموده است اما قورمهسبزي اصالت ذاتي خودش را طي سال‌ها به طور کامل حفظ کرده است. از سوي ديگر قورمهسبزي تنها غذايي است که همزمان مسير مدرنيته را هم طي کرده است، آن هم چه جور! پيتزاي قورمهسبزي که معرف حضورتان هست. درحقيقت قورمهسبزي به نوعي يک غذاي پست مدرن محسوب ميشود. شايد نه مثل تار درويش‌خان، که مثل تار حسين عليزاده و کمانچه کيهان کلهر.
جايگاه
با اينکه قورمهسبزي هرگز جزء غذاهاي مجلسي نبوده اما طبخ صحيح آن يکي از شرايط واجب براي کدبانو بودن است. درحقيقت قورمهسبزي مانند اندروني‌هاي قديمي يکي از مهم‌ترين و خصوصي‌ترين بخش‌هاي آشپزي و درعين حال زندگي است.
کم هستند کساني که با قورمهسبزي ميانه خوبي ندارند که بيشتر آنها از ميان خانم‌ها هستند، عمده‌ترين دلايل آن بوي شنبليله و استفاده از گوشت قرمز در طبخ اين غذاست. هر مليتي ذائقه مخصوص به خودش را دارد، بهعنوان مثال غذاي کره‌اي تند و شيرين است. غذاي هندي‌ها معطر و تند است و خوراک مردم آمريکاي لاتين تند و شور است. ذائقه ايراني‌ها هم به سمت ترشي و شوري تمايل دارد و قورمهسبزي بهعنوان سمبل ملي ذائقه ايراني شناخته ميشود.
انواع قورمه سبزي
قورمهسبزي از معدود غذاهايي است که در همه جاي ايران رواج دارد اما اين غذا مانند زبان فارسي، در عين اصالت در هر منطقه لهجه خودش را دارد. در شمال ايران قورمهسبزي رامعمولا بدون حبوبات مي‌پزند، يا اين که شنبليله را حذف مي‌کنند. با لوبياچيتي تهيه مي‌کنند. در تهران لوبياي چيتي يا لوبياي قرمز استفاده ميشود. در تبريز از لوبياي چشم بلبلي استفاده ميشود و سبزي را سرخ نميکنند و در خوزستان به قورمهسبزي رب گوجه‌فرنگي اضافه مي‌کنند. درست مانند لهجه‌هاي متفاوت!
خواص قورمه سبزي
در بين انواع خوراک‌ها شايد کمتر غذايي باشد که مانند قورمهسبزي مجموعه‌اي کامل از تمام مواد مورد نياز بدن را داشته باشد.
لوبيا
مهم نيست که در اين غذا از چه نوع لوبيايي استفاده ميشود، لوبيا سرشار از فيبر، کلسيم و پروتئين گياهي است و حتي اگر کسي اهل خوردن گوشت نباشد، تمامي مواد موردنياز بدنش را از اين غذا دريافت مي‌کند.
سبزي قورمه
سبزي قورمه به‌طور معمول ترکيب تره، جعفري، گشنيز و اندکي شنبليله است. شنبليله مسئول تقسيم بوي خوش و منحصربه‌فرد قورمهسبزي است. علاوه‌بر آن حاوي مقادير زيادي آهن، فسفر و ويتامين D است و با آنکه مقدار آن در بين ديگر سبزيجات کم است اما اثر تقويتي آن کاملا موثر است. درعين حال شنبليله مانند يک داروي گوارشي عمل مي‌کند و اشتهاآور و کاهش‌دهنده فشارخون است. ساير سبزيجات نيز در کنار شنبليله علاوه‌بر تامين ويتامين‌ها و املاح مورد نياز بدن را تامين مي‌کنند.
ليمواماني
استفاده از ليمواماني در قورمهسبزي يکي از ابداعات بي‌نظير آشپزي است. ليمواماني تازه به دليل آنکه بسيار ترش است، به صورت تازه مصرف نمي‌شود. به همين دليل آن را خشک کرده و در غذا به کار مي‌برند. وجود ليمواماني در قورمهسبزي کاربردي چندگانه دارد يکي آنکه عمدتا ويتامين C آن از ساير مرکبات بيشتر است، بنابراين علاوه بر طعم‌دهندگي، چربي غذا را کنترل کرده و بخش مهمي از مضرات گوشت قرمز را از بين مي‌برد. از سوي ديگر ليمواماني در خورش روغن اضافه غذا را به خودش جذب مي‌کند. به همين دليل از چاقي و جذب بيش از اندازه روغن جلوگيري مي‌کند، پس اگر استعداد چاقي داريد، دور خوردن ليموي خورش را خط قرمز بکشيد.
گوشت
در قورمهسبزي عموما از گوشت گوسفندي و گاه گوشت گوساله استفاده ميشود. گوشت قرمز پروتئين بدن را تامين کرده و منبعي غني از آهن، روي و سلنيوم است.
پياز
ضدعفوني‌کننده سيستم گوارشي و اشتهاآور بوده و در کنار سبزيجات مکمل بسيار مناسبي به‌شمار مي‌رود.
برنج
خورش قورمهسبزي با پلو سرو ميشود، بنابراين کربوهيدرات مورد نياز بدن را تامين و به همراه خورش، بسته غذايي کاملي را ارائه مي‌دهد که کم‌نظير است.
قورمـه سبـزى سبزواري
چي لازم دارم:
سبزي قورمهسبزي (تره، جعفري، گشنيز، اسفناج و شنبليله) سرخ شده: 200 گرم
گوشت گوسفندي: 350 گرم
لوبيا قرمز: 200 گرم
ليمواماني: 3 عدد
چاشني رب نارنج: يک قاشق مرباخوري
نمک و زردچوبه: به ميزان لازم
پياز متوسط: يک عدد
روغن: به ميزان لازم
چطور بپزم:
ابتدا پياز را با روغن سرخ ميکنيم تا پياز طلايي شد، گوشت را به آن اضافه ميکنيم تا سرخ شود. سپس زردچوبه و سبزي‌هاي که از قبل سرخ شده است را به مواد اضافه ميکنيم، بعد لوبيا و ليمو اماني و حدود يک‌پنجم ليتر آب به مواد اضافه ميکنيم، حرارت را کم کرده تا مواد3 ساعت پخته شود. حدود 15 دقيقه آخر، چاشني (رب نارنج) را به مواد اضافه ميکنيم.
نکات ويژه:
ليمو «اماني» همان ليموترش معمول خشک‌شده است. اما شهرت آن به اسم ليمو «اماني» به اين دليل است که شهر «امان» پايتخت کشور اردن معروف‌ترين نوع ليمو را دارد. کشورهاي اردن، لبنان و فلسطين بين کشورهاي مختلف از نظر محصولات مرکباتي، بسيار بنام هستند و طعم و عطر اين محصول مثل زيره کرمان خودمان است. اما در ايران به اشتباه و به عرف اين ليمو را «ليموي عماني» مي‌نامند. لازم به ذکر است کشور «عمان» فاقد هر نوع محصولات مرکباتي معروف بوده و زيتون اين کشور بسيار مشهور است.
نکته سلامت:
ليمو اماني در خورش بيشترين مقدار چربي را به خود جذب مي‌کندو بهتر است هنگام ميل کردن غذا، از خوردن ليموي داخل خورش صرف‌نظر کنيد.
قورمه‌سبزى پزون
چي لازم دارم (براي 4 نفر):
سبزي قورمه سرخ‌شده: 300 گرم
گوشت خورشي: 300 گرم،خرد شده
لوبيا قرمز: يک پيمانه
پياز نگيني خرد شده: يک عدد کوچک
ليمو اماني: 3 عدد
روغن: به ميزان لازم
نمک، فلفل و زردچوبه: به ميزان لازم
دارچين: يک دوم قاشق چاي‌خوري
آب‌جوش: به ميزان لازم
چطور بپزم:
لوبيا را از شب قبل خيس کرده، پياز و گوشت‌هاي خرد شده را داخل روغن سرخ کنيد. زردچوبه را به همراه آب‌جوش و لوبيا به مواد اضافه کرده، در قابلمه را بگذاريد سبزي‌ها را پس از شستن خرد کرده و داخل روغن سرخ کنيد تا روغن سبز رنگ شود. يک ساعت بعد از پخت گوشت، سبزي‌ها را اضافه کنيد و حرارت خورش را کم کرده، نمک، فلفل و دارچين را اضافه کنيد. اين خورش حدودا بايد 4 تا 5 ساعت روي حرارت ملايم قرار گيرد تا کاملا جا بيفتد. گاهي به خورش سر زده و آن را هم بزنيد در يک ساعت و نيم آخر ليمواماني ها را اضافه کرده تا عطر خود را حفظ کند. حالا خورش شما هم به روغن افتاده و هم خوب جا افتاده است. وقتي خورش را داخل ظرف کشيديد چند عدد ليمو اماني داخل بشقاب قرار دهيد تا زيباتر به نظر برسد.
فوت آشپزي:
هيچ وقت به جاي ليمو اماني از آبليمو استفاده نکنيد چون خورش شما بيش از حد ترش مي شود.
نکات:
1- اگر از تره بيش از اندازه استفاده کنيد طعم خورش تند ميشود.
2- اگر از شنبليله اضافي استفاده شود، طعم خورش تلخ خواهد شد.
قورمه‌سبزى با قارچ
چي لازم دارم (براي 4 نفر):
سبزي (تره، جعفري و شنبليله) خرد و سرخ شده: 300 گرم
قارچ: 500 گرم
لوبيا قرمز: يک پيمانه
پياز نگيني خرد شده: يک عدد کوچک
پرک ليمو: به ميزان لازم
روغن: به ميزان لازم
نمک، فلفل و زردچوبه: به ميزان لازم
دارچين و هل: هر کدام يک دوم قاشق چاي‌خوري
آب‌جوش: به ميزان لازم
چطور بپزم:
ابتدا قارچ‌ها را به صورت درسته در کمي روغن تفت دهيد و کنار بگذاريد. پيازهاي خرد شده را تفت دهيد تا طلايي شود، سپس زردچوبه را اضافه کرده و کمي بعد آب‌جوش را به آن اضافه کنيد، بعد سبزي از قبل سرخ شده و لوبيا که قبلا آن را خيس کرده‌ايد را اضافه کنيد و به مدت يک ساعت اجازه دهيد تا جا بيفتد. در 10 دقيقه پاياني قارچ آماده شده، نمک و فلفل و مقداري دارچين و هل را به همراه پرک ليمو اضافه کرده تا خورش مزه‌دار شود. قورمهسبزي را با چلو سرو کنيد.
جايگزين‌هاي احتمالي
1- در صورت تمايل به جاي لوبياقرمز از لوبياچيتي براي لعاب بيشتر خورش ميتوانيد استفاده کنيد.
2- در صورت تمايل ميتوانيد از مقدار کمي گشنيز يا اسفناج براي لعاب بيشتر خورش استفاده کنيد.
3- براي تفت دادن قارچ‌ها ميتوانيد به جاي روغن از 50 گرم کره استفاده کنيد تا قارچ‌ها خوش‌عطر و طلايي‌تر شوند.
4- بهتر است به جاي ليمواماني از پرک ليمو که ظاهر بهتري به خورش مي‌دهد در کنار قارچ استفاده کنيد.
فوت آشپزي:
اگر آب خورش بيش از اندازه باشد خورش شما خوشمزه خواهد شد.
به امتحانش مي‌ارزد!
قورمــه‌سبـزى تهــرونى
چي لازم دارم (براي 4 نفر):
سبزي قورمه: 200گرم
گوشت گوسفند: 350 گرم ،خورشي
لوبيا چشمبلبلي: 200 گرم
آبغوره: يک پيمانه
پياز: يک عدد
زردچوبه و نمک: به مقدار لازم
هل: 2 عدد
زنجبيل: يک‌دوم قاشق چاي‌خوري
چطور بپزم:
ابتدا پياز را سرخ کرده و گوشت و زردچوبه را به آن اضافه ميکنيم، بعد سبزي سرخ شده را به مواد مي‌افزاييم. لوبيا چشمبلبلي را در ظرفي جداگانه مي‌پزيم. وقتي گوشت و سبزي پخت، لوبيا را به آن اضافه ميکنيم و چاشني (آبغوره) را داخل قابلمه مي‌ريزيم. بعد از 7 دقيقه خورش ما آماده است.
قورمه‌سبزى آذربايجان
چي لازم دارم (براي 4 نفر):
گوشت چرخ‌کرده: 500 گرم
پياز: يک عدد بزرگ
سبزي: يک کيلوگرم
لوبيا چشمبلبلي: 150 گرم
آبغوره: يک‌دوم پيمانه
سبزي (جعفري، گشنيز، برگ اسفناج، ترخون) خرد و سرخ شده: 300 گرم
نمک، فلفل و زردچوبه: به ميزان لازم
روغن: به ميزان لازم
چطور بپزم:
پياز و گوشت را خرد کرده و به همراه زردچوبه در روغن سرخ کنيد. آب داغ را به مواد اضافه کرده و سبزي‌هاي خرد شده را به همراه لوبياي چشمبلبلي، نمک و فلفل به مواد اضافه کنيد تا خوب بپزد و آبغوره را در انتهاي پخت اضافه کرده اجازه دهيد تا خورش جابيفتد.
نکته:
در بعضي مناطق آذربايجان، سبزي قورمه را سرخ نميکنند.
روش تهيه قورمه‌سبـزى
براي تهيه يک قورمهسبزي خوب قواعد مشخصي وجود دارد که با رعايت آنها مطمئنا خورش نهايي لذيذ و جاافتاده از آب در ميآيد
1. 4 قاشق غذاخوري روغن مايع را در قابلمه روي شعله متوسط داغ کرده و پياز را 5دقيقه در آن تفت دهيد تا طلايي شود. به دليل اينکه سبزي هم جداگانه سرخ ميشود، حتي‌المقدور از روغن کم استفاده کنيد.
2. سبزي قورمه را نيز در 4 تا 6 قاشق غذاخوري روغن مايع روي شعله متوسط 8 تا 10 دقيقه تفت دهيد. سبزي را هر 2 دقيقه يک‌بار زيرورو کنيد تا کم‌کم رنگش تيره و سرخ شود.
3. گوشت را به پياز اضافه کرده و شعله را زياد کنيد تا گوشت آب نيندازد. پياز و گوشت را 5 دقيقه تفت دهيد تا رنگ گوشت عوض شود و پياز طلايي شود.
4. زردچوبه را درون قابلمه ريخته و يک دقيقه تفت دهيد. اصولا سرخ کردن زعفران براي سلامت مضر است، بنابراين در آخرين مرحله و قبل از اضافه کردن آب در غذا بريزيد.
5. براي اضافه کردن لوبيا به خورش 3 راه داريد، يکي اينکه لوبيا را 15 دقيقه بپزيد، سپس آب آن را دور ريخته و در يک ساعت آخر به خورش اضافه کنيد، ديگر اينکه لوبيا را قبل از اضافه کردن آب خورش داخل آن ريخته و روي شعله کم خورش را بپزيد. در اين حالت لوبيا لعاب خوبي به خورش مي‌دهد. بهتر است براي لوبياي چشمبلبلي از روش اول و براي لوبياي قرمز خيس نکرده از روش دوم استفاده کنيد. راه سوم: لوبيا را از شب قبل خيس کرده و روز بعد به خورش اضافه کنيد.
6. اکنون وقت اضافه کردن سبزي و 3 پيمانه آب‌جوش به خورش است شعله را کم کرده و حداقل 3 ساعت آن را بپزيد تا جا بيفتد. ليمواماني خيس و سوراخ کرده را در يک ساعت آخر اضافه کرده و نمک و فلفل آن را در نيم ساعت آخر اندازه کنيد.
نکات کلي پخت قورمه‌سبزى
از روغن کمتر استفاده کنيد
1- باتوجه به اينکه گوشت غذا و سبزي قورمه به صورت جداگانه سرخ مي‌شوند، بهتر است در صورت امکان از مقدار کمي روغن استفاده کنيد تا غذا بيش از اندازه چرب نشود.
لوبيا را از شب قبل بخيسانيد
2- بهتر است لوبياي قورمهسبزي را از شب قبل خيس کنيد و قبل از اضافه کردن به خورش 20دقيقه آن را در آب جوشانده و سپس به خورش اضافه کنيد. اگر معده حساسي داريد و نفخ مي‌کنيد، از لوبياي چشم بلبلي استفاده کنيد.
مدت 15 دقيقه سبزي را سرخ کنيد
3- مدت زمان سرخ کردن سبزي قورمهسبزي روي شعله متوسط حدود 15 دقيقه است تا زماني که رنگ آن عوض شده و عطر شنبليله آزاد شود. براي استفاده کمتر از روغن از تابه نچسب استفاده کنيد و در طول مدت سرخ کردن، سبزي را 2 يا 3بار بيشتر هم نزنيد، زيرا زير و رو کردن بيش از اندازه حرارت روغن را پايين مي‌آورد و روغن بيشتري جذب سبزي ميشود.
ميتوانيد شنبليله را حذف کنيد
4- اگر سبزي سرخ کرده براي سلامت‌تان مناسب نيست، 2راه پيش‌رو داريد يا از روش طبخي که در بعضي مناطق آذربايجان استفاده ميشود استفاده کنيد، يعني شنبليله را حذف کرده و سبزي را بدون سرخ کردن به خورش اضافه کنيد، يا نيمي از سبزي را سرخ کرده و با نيم ديگر مخلوط کرده و در غذا بريزيد.
انواع سبزي قورمه
5- ترکيب سبزي قورمه در نقاط مختلف ايران متفاوت است. در تهران سبزي قورمه از تره، جعفري، گشنيز و شنبليله تشکيل شده است و گاه حتي گشنيز در آن به کار نمي‌‌رود. در جنوب ايران به سبزي کمي سير سبز تازه و شويد اضافه ميشود. در آذربايجان شنبليله از ترکيب سبزي حذف و به جاي آن اسفناج به کار مي‌رود.
لوبياي عروس را هم امتحان کنيد
6- نوعي لوبيا در شهرستان ابهر کشت ميشود که به لوبياي عروس معروف است، اين لوبيا بسيار درشت و اندازه آن 2 تا 3 برابر لوبيا قرمز معمولي است. لوبياي عروس لعاب خوبي به غذا داده و بافت آن شبيه گوشت است.
يخ را به خورش اضافه کنيد
7- از علائم يک خورش جاافتاده روغني است که روي خورش مي‌ايستد، اگر هنگام سرو غذا، همه مواد پخته، اما خوب جا نيفتاده بود يا به اصطلاح آب و دان سوا بود، 10دقيقه قبل از کشيدن خورش، 4-3 قالب کوچک يخ به خورش اضافه کنيد. اين کار تمام روغن خورش را جذب کرده و روي آن مي‌آورد و درنتيجه غذا کاملا جا افتاده به نظر مي‌رسد.
انواع چاشني قورمه
8- چاشني ترش قورمهسبزي در مناطق مختلف ايران متفاوت است. شما ميتوانيد از آب ليموترش، آبغوره، آب نارنج، گرد ليمو و ليمواماني استفاده کنيد اما باتوجه به رنگ تيره خورش، ليمواماني سياه براي اين غذا توصيه ميشود. اگر هم از چاشني ديگري به جاي ليمواماني استفاده مي‌کنيد، آن را 10دقيقه قبل از کشيدن غذا اضافه کنيد تا طعم آن باقي‌مانده و به اصطلاح ترشي آن نپرد. درصورت تمايل از شيره تمبرهندي نيز ميتوانيد استفاده کنيد.
قورمه با فلفل
9- دربعضي از نقاط خوزستان، هنگام اضافه کردن سبزي به خورش، يکي، 2 عدد فلفل سبز تند را با چنگال شکاف کوچکي داده و در خورش مي‌اندازند.
قورمه با رب گوجه فرنگي
10- در بعضي مناطق به خورش قورمهسبزي يکي، 2 قاشق رب گوجه‌فرنگي اضافه ميشود اما اين کار توصيه نمي‌شود، زيرا طعم رب گوجه‌فرنگي باقي مزه‌ها را تحت‌الشعاع قرار داده و از بين مي‌برد.
از صبح بار بگذاريد
11- براي تهيه يک قورمهسبزي جاافتاده، به شعله کم و زمان طولاني احتياج داريد. به همين دليل در قديم اين خورش را مانند آبگوشت از صبح زود بار مي‌گذاشتند تا مواد آن کاملا پخته، آب آن کشيده و طعم‌ها با هم مخلوط شوند.
قورمه لذيذتر با دنبالچه
12- اگر مشکل چربي و فشارخون نداريد، براي تهيه قورمهسبزي، گوشت سردست انتخاب کرده و همراه آن دنبالچه گوسفندي، تکه‌اي دنده و قلم اضافه کنيد تا طعم خورش بهتر و لذيذتر شود. در اين صورت مقدار روغن غذا را در صورت امکان کم کنيد.