آذوقهای که پس از خشکشدن روی پشتبام خانهها، برای زمستان کنار گذاشته میشود تا به عنوان «آش ترخینه» در دل سرمای سخت، گرمای تابستان را میهمان سفره مردمان این دیار کند.
فلوریا مروتی از فعالین گردشگری کرمانشاه با اشاره به پیشینه تهیه ترخینه در غرب ایران، اظهار کرد: این آذوقه از قدیم الایام توسط زنان زاگرس نشین تهیه میشده است.
وی افزود: برای تهیه ترخینه، زنان کرد از یکی دو ماه قبل مشغول جمع آوری دوغ و ریختن آن داخل مشک میشوند و همین که به روزهای پایانی مرداد و اوایل شهریور میرسند، دوغها را جلوی آفتاب میگذارند تا آب اضافه آن تبخیر شود و یک دوغ غلیط از آن باقی بماند.
این فعال گردشگری که در حوزه تهیه پرونده ثبت ملی خوراکهای کرمانشاه فعال است، تصریح کرد: علاوه بر دوغ، تهیه ترخینه به گندم نیز نیاز دارد و برای همین به مقداری که مورد نیاز است، گندم پخت میکنند و آن را چند روزی جلوی آفتاب قرار میدهند تا گندمهای پخته شده کامل خشک شود و بعد آن را نیم کوب میکنند. بدنبال آن گندمها را داخل دوغ میریزند و با هم ترکیب میکنند.
وی خاطرنشان کرد: برای خوش طعم شدن و ایجاد خاصیت درمانی بیشتر، در داخل ترخینه پونه، نعناع و سیاه دانه میریزند. بعد از گذشت یکی دو روز که مواد به خوبی به خورد هم رفتند، زنان روستایی گَل (همیاری و کار دسته جمعی) میکنند و همسایهها به کمک هم میآیند. پارچهها و گونیهای بزرگی را روی پشت بامها پهن میکنند، روی آنها را پونه میریزند و بعد از ترخینه که حالا تقریبا نیمه سفت شده به اندازه یک مشت بر میدارند و روی پونهها میچینند.
مروتی با بیان اینکه چند روزی طول میکشد تا ترخینهها خشک شوند، گفت: بعد از اینکه ترخینهها خشک شدند، آنها را داخل گونی یا کیسهای میریزند و آن را برای زمستان نگه میدارند.
وی تصریح کرد: با وجود اینکه تقریبا شیوه تهیه ترخینه در مناطق مختلف یکی است، اما شیوههای پخت آن فرق دارد، بگونهای که در برخی از مناطق آن را به همراه سیرابی و در برخی مناطق دیگر به همراه انواع حبوبات و سبزیجات و به شکل آش پخت میکنند.
این فعال گردشگری با بیان اینکه مردم کرد عموما شکل ساده ترخینه را ترجیح میدهند، عنوان کرد: در این روش ترخینههای خشک را از حدود یکی دو ساعت قبل داخل آب ولرم میریزند تا کمی نرم شود و بعد از آن تنها ۱۵ دقیقه برای پخت ترخینه کافی است و با یک پیازداغ آماده سرو میشود.
وی ادامه داد: ترخینه یک غذای نیمه آماده خوشمزه و دارای خواص درمانی خصوصا برای درمان سرماخوردگی است که میتوان آن را راحتترین و سالمترین غذای زمستانی نامید.
مروتی با بیان اینکه در گذشته ترخینه فقط مختص مردم غرب ایران بود، عنوان کرد: درسالهای اخیر که این غذای خوشمزه به خوبی معرفی شده، میتوان آن را در اکثر مناطق ایران یافت. بعلاوه در گذشته چون فقط روستائیان این آذوقه راتهیه میکردند، در حجم زیادی تهیه میکردند تا برای اقوام و آشنایان خود در شهرها نیز بفرستند، اما امروزه در هر سوپرمارکت و مغازهای میتوان این آذوقه را یافت و به راحتی آن را تهیه کرد.