باشگاه خبرنگاران:یکی از مشکلات زندگی‌های شهری و ماشینی امروز، کمبود وقت برای خرید موادغذایی تازه است. نان، جزو یکی از این موادغذایی پرمصرف محسوب می‌شود که اگر وقت خرید انواع تازه آن را از نانوایی‌ها نداشته باشید، شاید به خرید و مصرف نان‌های بسته‌بندی موجود در سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های عرضه موادغذایی اکتفا کنید. تنوع نان‌های بسته‌بندی که این روزها در سوپرمارکت‌ها به فروش می‌رسند، زیاد شده و خیلی‌هایمان نمی‌دانیم کدام یک از این محصولات مناسب‌ترند.
در این مطلب گفت‌وگویی با دکتر مجید حاجی فرجی، رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور در این زمینه ترتیب داده‌ایم تا بتوانیم با بهترین انتخاب‌ها در این زمینه آشنا شویم.
لطفا کمی در مورد تفکیک تولید و مصرف نان در ایران برایمان بگویید.
نان‌های سنتی حدود 95 درصد از مصرف نان در ایران را به خودشان اختصاص داده‌اند و ذائقه مردم ما، بیشتر به سمت مصرف نان‌های سنتی گرایش دارد. معمولا فقط انواعی از نان‌های لواش به‌صورت نیمه‌صنعتی تولید می‌شوند اما نان‌های دیگری مانند بربری، تافتون و سنگک، همچنان به‌شکل صنفی و کاملا سنتی تولید می‌شوند.
یعنی بسته‌بندی نان‌هایی که با روش سنتی تولید می‌شوند هم صنعتی نیست؟
نه، این نان‌های سنتی و بسته‌بندی موجود در فروشگاه‌های موادغذایی، بیشتر به‌صورت صنفی بسته‌بندی و روانه بازار می‌شوند. زمانی محصول بسته‌بندی صنعتی دارد كه برچسب داشته باشد و از سوی سازمان‌های مربوطه مانند استاندارد و مراکز بهداشتی، مورد تایید قرار گرفته و پروانه‌های لازم بهداشتی هم روی آن درج شده باشد. این کار در مورد نان‌های بسته‌بندی انجام نمی‌شود، بنابراین نمی‌توانیم بسته‌بندی این محصولات را صنعتی بدانیم. حدود 60 هزار نانوایی سنتی در کشور ما وجود دارد که نظارت صنعتی بر تمام آنها برای تولید و بسته‌بندی نان، وجود نداشته و ندارد، مگر اینکه نان سنتی به‌سوی صنعتی‌شدن برود تا بتوان اصلاحات لازم را روی آن انجام داد.
آیا نان‌های ما هنوز مشکل نمک دارند؟
مشکل نمک نان‌های سنتی در یکی دو سال اخیر تاحدی حل شده اما در مواردی، پایین بودن کیفیت گلوتن گندم و آرد، نانوا را مجبور به افزودن نمک بیشتر می‌کند که امیدواریم این مشکل هم با حمایت مسئولان به زودی حل شود.
با این حساب، تفاوت بهداشتی و تولیدی خاصی بین نان‌های بسته‌بندی وکیوم‌شده و دستی، وجود ندارد.
بله. در برخی نانوایی‌ها و مراکز تولید نان از دستگاه‌های رولی برای قرار دادن نان داخل بسته‌های پلاستیکی کمک می‌گیرند و تنها کارت یا مارکی روی بسته نان درج می‌کنند تا بدانیم این محصول از کجا آمده. این در حالی است که نان باید پس از خروج از تنور، طی مدت مناسبی سرد و بسته‌بندی شود. طی کردن این زمان مناسب، فقط در سیستم خودکار معنا پیدا می‌کند و بسته‌بندی‌های دستی و صنفی، همیشه نمی‌توانند زمان مناسب پخت تا بسته‌بندی را رعایت کنند. به‌همین دلیل هم گاهی پس از باز کردن بسته نان، متوجه وجود کپک در محصول می‌شویم.
هنگام خرید نان‌های بسته‌بندی از مغازه‌ها به چه نکاتی توجه کنیم؟
خرید نان‌هایی که خارج از مغازه و در معرض نور آفتاب قرار دارند، توصیه نمی‌شود. بهتر است از خرید نان‌هایی که بسته‌بندی آنها به‌گونه‌ای است که امکان ورود هوا و میکروارگانیسم‌های موجود در فضا به داخل آن وجود دارد هم پرهیز کنید. امکان کپک زدن، آلوده یا بیات بودن این نان‌ها، بیشتر از سایر نان‌هاست. با این حساب، همه نان‌ها باید در بسته‌بندی‌هایی که حداقل تاریخ تولید دارند، عرضه و خریداری شوند. نان‌های بسته‌بندی باید داخل مغازه و در شرایط خشک و خنک نگهداری شوند تا کپک نزنند، بیات نشوند و دورریز آنها هم بالا نرود. در سال‌های گذشته حدود 30 درصد، اتلاف و دورریز نان داشتیم که صنعتی و قابل‌کنترل شدن تولید و بسته‌بندی نان می‌تواند برای به حداقل رساندن دورریز آن بسیار موثر باشد.
و نان‌های خشک بسته‌بندی؟
این نان‌ها شبیه نان لواش هستند، جزو انواعی از نان‌های سنتی محسوب می‌شوند که به شیوه صنعتی تولید می‌شوند، قابلیت ماندگاری بالایی دارند و اگر در جای خشک و خنگ نگهداری شوند، می‌توان تا ماه‌ها بدون از دست دادن کیفیت، مصرفشان کرد. برای استفاده تازه از این نان‌ها، کافی است قدری آب به آنها بزنیم و برای دقایقی داخل پارچه‌ای نخی نگهداری‌شان کنیم تا کاملا نرم و تازه شوند. این نان‌ها در کارخانه‌ها به‌صورت صنعتی و با استاندارد و مجوزهای لازم و مشخص بهداشتی تولید می‌شوند. چنین محصولاتی به‌صورت سبوس‌دار، کم‌نمک، حاوی سبزی‌های مختلف و رژیمی تولید می‌شوند و می‌توانند به‌عنوان یک ماده غذایی کاملا سالم و بهداشتی، پاسخگوی هر نوع نیاز و سلیقه غذایی باشند.
حرف آخر؟
توصیه ما به خرید و مصرف نان‌های فیبردار و سبوس‌دار حجیم، نیمه‌حجیم یا سنتی است. نان‌های جو و چاودار هم جزو نان‌های رژیمی و سرشار از فیبرند که در تلفیق با گندم برای دستگاه گوارش مفیدترند. نان‌هایی که با دانه‌های مختلف روغنی غنی شده‌اند هم ارزش تغذیه‌ای خوبی دارند.