خبرگزاری مهر: نان به عنوان قوت غالب سفره ایرانی‌ها تلقی می‌شود و در این بین و به دنبال تغییر سبک زندگی، کیفیت سلامت نان‌های سنتی، با، اما و اگر‌هایی همراه شده است.
سرانه مصرف نان در کشور ۱۷۰ کیلوگرم است و همین موضوع باعث شده ایران جزو ۵ کشور اول مصرف کننده نان در دنیا قرار بگیرد. با توجه به اینکه بیشترین قوت غالب ایرانی‌ها را نان‌های سنتی تشکیل می‌دهد، توجه به «نان سالم»، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. این در حالی است که سلامت نان‌های سنتی در سال‌های اخیر، با توجه به استفاده از برخی افزودنی ها، با، اما و اگر‌هایی همراه شده است. استفاده از جوش شیرین، حرارت مستقیم آتش، افزودن بیش از اندازه نمک به نان و...، از جمله مشکلات نان‌های سنتی است.
اهمیت نان‌های سبوس دار
حفظ استحکام و سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها، درمان یبوست، رفع چاقی، پیشگیری از بروز سرطان روده و بیماری‌های قلبی عروقی از خواص نان سبوس‌دار است. نتایج تحقیقات پژوهشگران نشان داده، از ۴۴ ماده مورد نیـاز بـدن ۴۰ مـورد آن در نـان کامل و سبوس دار وجود دارد. اما، دکتر ایرج حریرچی سخنگوی وزارت بهداشت عنوان داشته که اضافه کردن سبوس به آرد‌های معمولی اگر کنترل نشود، ممکن است مشکل ایجاد کند.
وی با بیان این مطلب که اضافه کردن سبوس در نان ها، متفاوت است، گفت: آرد سبوس دار که جزو مواد غذایی توصیه شده است، مورد تایید وزارت بهداشت است. بعضی نانوایی‌ها به آرد‌های معمولی سبوس اضافه می‌کنند، که اگر کنترل نشود، ممکن است مشکل ایجاد کند.
حفظ استحکام و سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها، درمان یبوست، رفع چاقی، پیشگیری از بروز سرطان روده و بیماری‌های قلبی عروقی از خواص نان سبوس‌دار است
ردپای جوش شیرین در نانوایی‌ها
سودای پخت یا جوش‌شیرین با فرمول شیمیایی ۳NaHcO، یک افزودنی شیمیایی است که در فرمولاسیون ساخت فرآورده‌های شیمیایی از قبیل: پاک‌کننده‌ها، پودر پخت و صنایع آبکاری فلزات در مقادیر مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد، ولی سال‌هاست که این افزودنی شیمیایی بسیار مورد توجه نانوایان قرار گرفته و برخی از آنان به دلیل ناآگاهی جوش‌شیرین را جایگزین خمیرمایه کرده‌اند.
با توجه به تاکید وزارت بهداشت مبنی بر ممنوعیت استفاده از جوش شیرین در پخت نان، اما همچنان شاهد استفاده از این افزودنی در برخی نانوایی‌ها هستیم. بطوریکه مجید پارسایی دبیر سندیکای خمیرمایه ایران، عنوان داشته که هنوز در بخش قابل توجهی از نان‌های کشور به جای خمیرمایه از ماده زیانبار جوش شیرین استفاده می‌شود.
عوامل متعددی در کیفیت نان تاثیر دارند که از جمله آن‌ها می‌توان به کیفیت آرد، تجهیزات پخت، مهارت نانوا و فرآوری صحیح خمیر اشاره کرد. در این میان استفاده از برخی مواد مانند سبوس و بهبود دهنده‌های مجاز منجر به افزایش ارزش تغذیه‌ای نان شده، در مقابل برخی از مواد مانند نمک زیاد، جوش شیرین و جوهر قند باعث بی کیفیت و حتی بیماری زا شدن نان‌ها می‌شود.
در پروسه فرآوری صحیح خمیر یکی از مهم‌ترین قسمت‌ها تخمیر خمیر به وسیله خمیرمایه و به اصطلاح استراحت و ورآمدن آن است که در طول این مدت وجود آنزیم‌های مخمر منجر به شکستن مولکول‌ها و در دسترس قرار گرفتن ریزمغذی‌های موجود در آرد گندم می‌شود و آن‌ها را قابل استفاده می‌کند. علاوه براین، خمیرمایه خود منبع قابل توجهی از ویتامین‌ها و مواد مغذی موردنیاز بدن است که در صورت استفاده از آن در تولید نان، کیفیت این محصول افزایش یافته و بخش قابل توجهی از نیاز تغذیه‌ای سلول‌های بدن رفع می‌شود.
به گفته کارشناسان تغذیه، یکی از دلایل شیوع فشارخون بالا و بیماری‌های گوارشی در کشور می‌تواند مصرف مداوم نان‌های فرآوری شده با جوش شیرین باشد.
یکی از دلایل استفاده از جوش شیرین، ماهیت نان‌های مسطح کشورمان مانند لواش است که خمیر این نان‌ها با استفاده از جوش شیرین انسجام لازم را پیدا می‌کند و قابل پخت می‌شود، اما مسئله اینجاست که محصول نهایی شامل تعریف یک نان سالم نشده و مطابق توصیه‌های مسئولان بهداشت کشور و متخصصان تغذیه حتی الامکان نباید از این نان‌ها استفاده کرد.
یکی از دلایل شیوع فشارخون بالا و بیماری‌های گوارشی در کشور می‌تواند مصرف مداوم نان‌های فرآوری شده با جوش شیرین باشد
دبیر سندیکای خمیرمایه ایران، می‌گوید: در پخت ۵۰ درصد نان‌های سنتی خمیرمایه استفاده نمی‌شود، بنابراین باید نگران آن ۵۰ درصد نان‌ها بود که از خمیرمایه در پخت آن‌ها استفاده نمی‌شود.
عوارض خطرناک جوش شیرین
محدودیت سدیم در رژیم غذایی بیماران قلبی و عروقی معضلی است که بیماران را حتی با مصرف نان‌های رژیمی بدون نمک به دلیل استفاده جوش‌شیرین در فرمولاسیون خمیر نان تهدید می‌کند. جوش‌شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیــوم، سرب و جیوه شده که باعث کم‌خونی ناشی از مسمومیت، تنگی نفس و عوارض کلیوی می‌شود.
میزان سبوس آرد باید استاندارد باشد
دکتر زهرا عبداللهی مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، در خصوص آرد سفید مصرفی در نان ها، افزود: آرد‌های سفید مصرفی در نان‌ها که در اختیار نانوا‌ها قرار می‌گیرد، باید مورد بازنگری قرار گیرد، چرا که این آرد‌ها فاقد سبوس هستند و نانوا‌ها سبوس را به صورت فله‌ای خریداری کرده و به نان می‌افزایند.
وی با تاکید بر اینکه استاندارد سبوس در آرد باید بازنگری شود، افزود: هر گونه افزودنی به غیر از افزودنی‌های مجاز در پخت نان ممنوع و تخلف است و برای تولید نان سبوس دار استاندارد در کشور، باید سبوس آن در کارخانه به آرد اضافه شود.
مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با بیان اینکه افزودن سبوس‌های اضافی به نان برای سلامت مردم مضر بوده و خطر سرطان زایی دارد، تصریح کرد: بازنگری میزان سبوس آرد نانوایی‌ها مصوبه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی است و بر این اساس مقرر است، میزان سبوس گیری آرد نان لواش، تافتون و سنگگ کاهش پیدا کند.
عبداللهی گفت: با سبوس گیری بیشتر، آرد‌ها سفیدتر شده اند و مردم نان کاملا سفید مصرف می‌کنند، این اقدام می‌تواند به مشکلاتی مانند اضافه وزن، دیابت و بیماری‌های قلبی دامن بزند، سبوس باید طبق استاندار‌های مشخص شده در نان‌ها وجود داشته باشد، زیرا یکی از دلایل بیماری‌هایی مثل دیابت، چاقی و سرطان‌ها این است که فیبر دریافتی مردم کم است و نان سفید یکی از همان منابع غذایی بدون فیبر است.
وی خاطرنشان کرد: سبوسی که به صورت فله‌ای خریداری شده و به نان افزوده می‌شود، حاوی انواع آلودگی هاست، از طرفی، میزان فیتات موجود در سبوس‌های اضافی، می‌تواند در جذب ریزمغذی‌ها مشکل ایجاد کند و عوارضی مانند کمبود آهن و روی در پی داشته باشد. از سوی دیگر سبوس فله‌ای که به نان اضافه می‌شود، اگر تخمیرش در نان خوب انجام نگیرد، ضررش بیشتر است، چون از جذب ریزمغذی‌ها جلوگیری می‌کند، همچنین به دلیل آنکه به صورت فله‌ای استفاده می‌شود، گاهی آلودگی‌های قارچی و میکروبی دارد که در نان باقی می‌ماند، بنابراین راه درست این است که در کارخانه به میزان معین سبوس به آرد اضافه شود تا نان باکیفیت و سالم به دست مردم برسد.
